Räuchern: Lachs und Schinken zu Weihnachten (Teil 1)

Räuchern: Lachs und Schinken zu Weihnachten

Was kann es zu Weihnachten schöneres geben, als etwas Selbstgebasteltes für die Lieben? In diesem Jahr wird es kulinarisch. Ein gebeizter Lachs oder ein gepökelter Schinken und das Ganze soll auch noch geräuchert werden.

Das klingt erstmal nach einem großen Aufwand. Tatsächlich ist das aber ganz einfach. Es braucht nur gute Zutaten und Zeit.

In der Videoserie aus dem letzten Jahr konntet Ihr schon sehen, wie ich graved Lachs zubereitet und geräuchert habe.

Diesmal habe ich mir drei erstklassige Stücke Fleisch von Wild Schwein & Co. zugelegt. Ein tolles Stück Nuss vom Bad Bentheimer Schwein, eine Wildschweinkeule mit ausgelöstem Knochen und ein paar Stücke Semmerrolle vom Limousine Rind, die ich zunächst für drei Wochen im Kühlschrank gepökelt habe. Hier setze ich diesmal eine Kombination aus Nass- und Trockenpökeln ein. Dabei wird das Fleisch, zusammen mit den Zutaten in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Dieses Vorgehen hat einige Vorteile gegenüber der klassischen Varianten. Erstens braucht es erheblich weniger Platz. Und zweitens ist das Fleisch im Vakuumbeutel vor Keimen geschützt. Letzteres kann bei den alt hergebrachten Methoden problematisch sein.

Nun ist es soweit. Die Zeit im Kühlschrank ist rum. Das Fleisch hat in der eigenen Lake ordentlich Flüssigkeit verloren und Geschmack gewonnen. Es ist bereits jetzt viel fester und hat eine dunklere Farbe angenommen. Jetzt wird es gewässert und anschließend einige Tage zum Trocknen aufgehängt, bevor es zum Räuchern geht.

Das Kalträuchern wird später der Bradley Smoker übernehmen. Das Gerät werde ich euch im nächsten Beitrag vorstellen.

Hier das Video zum Beitrag auf Facebook.

Im Shop bekommst du Literatur und Hardware, um deine eigenen Räucherwaren herzustellen.

 


»